Kijkje in de keuken van VUmc

23 november 2016

'Goed eten is belangrijk, zeker als je ziek bent', stelt Bart van Nes, chef-kok van VUmc. Samen met 12 koks verzorgt hij dagelijks ruim 750 warme maaltijden voor patiënten en medewerkers in VUmc.

Chef-kok Bart van Nes

Bart van Nes wist al na zijn eerste week bij VUmc dat hij nooit meer weg wilde. Sinds 2006 is hij chef-kok, en houdt hij zich bezig met de kwaliteit van voeding, de menu's, het assortiment en de ontwikkeling. Zijn doel? 'Elke dag iets beter doen dan gisteren.'

De ruime keuken van VUmc kenmerkt zich door grote, dampende, ketels, roestvrijstalen werkplekken en verschillende ovens waar gerechten in liggen te garen. In die grote ketels wordt dagelijks onder andere 360 liter soep bereidt en ruim 150 eieren gekookt. Ook ligt er geregeld ruim 30 kilo zalm te roken in een van de ovens.        

Chef-kok Bart van Nes
 

De gerechten worden zoveel mogelijk zelf bereidt, het liefst met verse producten. Patiënten kunnen op de dag zelf kiezen welk van de vier hoofdgerechten zij willen. Dat is belangrijk, vindt Van Nes, omdat het per dag kan wisselen hoe je je voelt en waar je zin in hebt als je ziek bent. Het aantal maaltijden dat uit de keuken van VUmc komt is dan ook niet op één hand te tellen. Met alle dieetvormen en eetgewoonten wordt rekening gehouden: eiwitarm of juist eiwit verrijkt, zoutarm, halal of vegetarisch, de mogelijkheden zijn eindeloos.

Het enthousiasme waarmee Van Nes praat over de keuken, zijn collega's en de innovatieve ideeën die zij doorvoeren is aanstekelijk en terug te zien in de gerechten. Maar de allerbelangrijkste ingrediënten voor de smaak? 'Een beetje liefde en een beetje aandacht', aldus Van Nes, 'je moet er gewoon een beetje liefde in stoppen'.

Benieuwd welke gerechten er dagelijks uit de keuken komen? Onze chef-kok deelt vier recepten om thuis te maken. Vergeet bij alle gerechten niet zelf nog wat extra liefde en aandacht toe te voegen.

Oosterse kippendijen

Chef-kok Bart van Nes
 

Uit de keuken van VUmc komen gerechten uit alle windstreken, van Hollandse gerechten zoals erwtensoep of boerenkoolstamppot tot kip masala, Marokkaanse lamstajine of deze oosterse kippendijen. Chef-kok Bart van Nes: 'De oosterse kippendijen zijn echt heerlijk. Er zit veel smaak in: de volle smaak van de Hoisin wordt gecombineerd met een frisse smaak van het limoenblad. Het is gewoon echt heel erg lekker.' De truc voor het goed bereiden van het recept? 'Langzaam bakken!' Bekijk en download het recept (PDF).

Lamstajine 

Chef-kok Bart van Nes
 

Ook nieuwe kooktechnieken worden toegepast in de keuken van VUmc. Zo wordt er sinds enkele jaren gebruikgemaakt van een speciale roneroven waarmee sous vide gekookt kan worden. Dit houdt in dat vis en vlees vacuüm worden verpakt en op lage temperatuur voor langere tijd (soms tot wel 28 uur) worden gegaard. Resultaat? Een sappig en gaar stukje vlees of vis. De lamstajine is een van de gerechten die de VUmc keuken met deze oven maakt. Geen paniek, het recept is aangepast op keukens zonder zo'n innovatieve oven. Bekijk en download het recept (PDF).

Boeuf Bourguignon

Chef-kok Bart van Nes

'Gezond eten is voor gezonde mensen', stelt Van Nes, 'maar wij koken voor mensen die ziek zijn.' In de keuken van VUmc wordt daarom aansterkende voeding bereidt. Veel patiënten komen ondervoed het ziekenhuis binnen. Zij krijgen aansterkende voeding waardoor zij sneller herstellen na een operatie. In veel gerechten van VUmc zitten daarom eiwitten, aardappelen en boter. Het is namelijk niet de bedoeling dat je afvalt in een ziekenhuis, aldus Van Nes. De boeuf bourguignon wordt in de keuken van VUmc in sous vide bereidt, zodat het vlees langzaam kan garen. Thuis het gerecht maken kan gelukkig ook met een normale oven. Bekijk en download het recept (PDF).

VUmc Piccalilly

VUmc Piccalilly

De keuken van VUmc bereidt zoveel mogelijk gerechten zelf. Waarom zouden ze daarom niet ook de sauzen zelf bereiden? Na een periode van uitzoekwerk en ontwikkelfases heeft VUmc sinds kort ook een eigen piccalilly. 'Ik ben er ontzettend trots op,' zegt Bart van Nes, 'wie maakt er nog piccalilly tegenwoordig?'. Moeilijk is het niet, er staan zo zes potten eigengemaakte VUmc Piccalilly op tafel. Bekijk en download het recept (PDF).

bron: Origineel

printen